敦煌特色|雪山驼掌

时间: 2019-2-26 10:07:57 作者: 来源:
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摘要: 骆驼有沙漠之舟美称,驼掌古与熊掌并称菜中珍品,驼掌成菜源远流长,敦煌创新菜肴雪山驼掌,原料为敦煌所有,菜名典雅有致,配以“雪山”造型,点缀西北景观,简洁而有韵味,高下相济,观之怡目,食则适口,既是一...
骆驼有沙漠之舟美称...

  骆驼有沙漠之舟美称,驼掌古与熊掌并称菜中珍品,驼掌成菜源远流长,敦煌创新菜肴雪山驼掌,原料为敦煌所有,菜名典雅有致,配以“雪山”造型,点缀西北景观,简洁而有韵味,高下相济,观之怡目,食则适口,既是一道地方名菜,又是一件工艺作品,深受食客喜爱。

1雪山驼掌.jpg

烹调方法:扒       

味型:咸鲜味

主料:发制好的驼掌一只,蛋清六个(驼掌发制方法附后)

辅料:葱、姜、蒜各20g

调料:盐5g、酱油10g、料酒15g、胡椒粉3g、味精5g、香油10g、鸡汤50g、水淀粉16g

制作工艺:

    1、将驼掌发至去异味,切片,整齐码入碗中,放入葱段、姜片、蒜、鸡汤加入各调味品,调好味,灌入碗中上笼蒸约四十分钟取出,去除作料,去汤汁,扣入盘中。

    2、将蛋清抽打成泡沫状,能立住筷子,拨入盘中入笼蒸几分钟,即可放入驼掌盘边成雪山状用绿菜做点缀。

    3、将原汤汁入锅中,尝好味,用水淀粉勾成流芡,浇在驼掌上即可成。

菜品特点:造型美观,构思巧妙,口味鲜香,色泽透红,营养丰富。

保健作用:补中益气,强筋健骨。

驼掌发制:取驼掌一只入开水锅焯水洗涤,反复洗涤三次,去除异味。锅中加水,放葱段、姜块、洋葱块、胡萝卜、驼掌,大火烧开,加料酒、少许白酒小火煮制成熟捞出,去除掌骨。

操作关键:驼掌初加工一定要反复焯水,去除异味。

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